Une chocolaterie prête à l’usage

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Une chocolaterie prête à l’usage

14 mars 2022 13:36

Cette unité façonnée par l’AUI, permet de transformer 50 à 100 kg de fèves de cacao au quotidien.

Pendant le Salon Promote, c’est avec dextérité que les membres de l’Agence universitaire pour l’innovation (AUI) se passaient le témoin pour présenter leur dernier joyau. Une unité de transformation des fèves de cacao en chocolat. Cette unité agroindustrielle est une succession d’une demi-douzaine d’appareils rangés en série. La transformation débute dans la décortiqueuse. A l’intérieur, les fèves de cacao séchées et torréfiées sont décortiquées et vannées. Le broyeur prend le relais. Les graines en ressortent sous forme de farine. Un second broyer, plus petit que le premier broie le sucre qu’il transforme également en poudre.

C’est avec cet ensemble, que manuellement, chaque chocolatier compose les ingrédients qui vont distinguer son (ses) produit(s) des autres. La conche de chocolat, est l’appareil utilisé pour mixer et façonner l’ensemble de ces ingrédients. « Cet appareil permet d’affiner le composé, de régler et de moduler l’onctuosité du chocolat », explique Chanas Wotchuen, chef du département technique de l’AUI. Le chocolat obtenu est reversé dans un appareil qui régule sa température pour avoir un produit fondant et de bonne texture. La dernière machine permet de mouler et d’emballer selon les critères sollicités par chaque producteur. Il ne reste plus qu’à cacheter le produit final. Environ 80% à 90% des matériaux entrant dans la composition de ces appareils sont des matériaux achetés localement, certifie Hindrich Assongo, responsable du service communication de l&rsq...